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Gotzkowskystraße: Bäckerei Seidenschnur

Seine Spezialität zur Weihnachtszeit ist Honigkuchengebäck, "kein Lebkuchen, sondern Honigkuchen, das ist eine Qualitätsstufe höher." Doch sein tägliches Brot ist auch unser tägliches Brot, und das backt er morgens ab drei.
Ein Bäcker, der nicht zu einer großen Kette gehört, einer, der hinten noch selbst backt, was er vorne verkauft. Und zwar alles. Es gibt nicht mehr viele davon in Berlin, 160 Innungsbetriebe. Nach dem Krieg waren es noch 700. In der Gotzkowskystraße hat sich einer gehalten. 1980 hat Detlef Seidenschnur das 1936 gegründete Geschäft übernommen. Seitdem steht er jeden Morgen ab drei Uhr am Backofen.
Ungefähr dreißig verschiedene Brötchensorten backt er täglich und zwanzig Sorten Brot. Früher gab’s nur Schrippen und Schusterjungs. "Das hat sich in den letzten Jahren so entwickelt. Erst war es nur das Dreikornbrot, dann kam das Sechskornbrot dazu, dann kamen die Leute aus dem Urlaub und hatten was gegessen, was sie jetzt hier auch haben wollten..." Und heute backt Detlef Seidenschnur auch Ciabatta.
Das Brot des Bäckers ist hart, man hört es immer wieder. Zumal er an einem Brötchen, das er für 25 Pfennig anbietet nichts mehr verdienen kann. "Alle Brötchen werden ja mit der Hand geformt." Das ist der Unterschied zur Fabrikware. Maschinell hergestellte Schrippen können natürlich viel billiger angeboten werden. Aber es ist nicht der Konkurrenzdruck allein, der ihn zu solchen Sonderangeboten treibt. "Wir haben ja zu 90% Stammkundschaft. Wenn dann jemand schon jahrelang kommt, und man sieht, dass es ihm immer schlechter geht, will man ja trotzdem, dass er sich auch noch ein Brötchen leisten kann."
Und es geht vielen Leuten immer schlechter in Moabit, das spüren die Seidenschnurs auch in der Gotzkowskystraße. "Man merkt, dass die Leute nicht mehr so viel Geld haben." Zum Glück kommen einige Kunden auch weiter her, "weil sie wissen, dass wir hier noch Sachen herstellen, die sie woanders nicht mehr finden." Zumindest nicht so. Vor allem die Blechkuchen. Streusselkuchen, Käsekuchen und so weiter, und eben, besonders jetzt in der Weihnachtszeit, das Honigkuchengebäck.
Außer Detlef Seidenschnur und seiner Frau arbeiten noch drei Angestellte und zwei Lehrlinge in dem Betrieb. Bequem ist das Gewerbe nicht. Jede Nacht um zwei Uhr aufstehen, das ist nicht jedermanns Sache. "Man muss seinen ganzen Rhythmus darauf einstellen." Und seit neun Jahren kein Urlaub. Doch was wäre die Alternative? Selbst Angestellter zu sein? Das kann sich der 53jährige Bäckermeister nach über zwanzig Jahren Selbständigkeit nicht mehr vorstellen.


 

aus "Blickwinkel",, Heft Dezember 2001 Text u. Foto: Burkhard Meise, Hrsg.: Moabiter Ratschlag e.V.